| 北方的初春，残冬的余寒犹在，草木尚待滋生，新鲜的蔬菜尚缺的时节，属于百合科多年生宿根植物的韭菜，却带着春天的气息抢先登市了。韭菜的品种十分丰富，一般可分为宽叶韭与细叶韭两大类。宽叶韭，叶宽而柔软，叶色淡绿，纤维少，品质优，北方多见此类，如著名的北京大自根、郑州的马蔺韭等品种。细叶韭，叶片窄而长，叶色深绿，富有香味，耐热，在南方多见此类，如河南的一丈青、天津的卷毛，兰州的小韭，南昌的扁兜、广州的软尾等品种。由于栽培方法不同，冬，春季用人工避寒方法生产的韭菜又有盖韭、冷韭，敝韭，青韭、黄韭之分。按其利用部分不同，韭菜还可分为叶用、花用、叶花兼用三大类，一年四季都有生产。
韭菜是我国的古老蔬菜，其栽培历史至少有三千多年。从“韭”字的来源考查，韭菜在中画支字出现以前就已被人们所熟悉和利用了。“韭”字下面一横代表地面，中间二竖和三小横是表示韭菜的叶子向上生长，向西处开张的状态。在西周时，大部分蔬菜还处在野生状态，韭菜就被栽培植物了。如今，韭菜栽培邑遍及我国南北各地历代皆有名人对韭菜进行赞颂。遗在二千五百年前，南齐的文惠太子问名士周颐： “菜食何为最胜?”周颐答： “春初早韭，秋末晚菘。”唐代诗人杜甫说：“夜雨剪新韭，新炊间黄梁。”宋代诗人苏轼说： “渐觉东风料峭寒，青蒿黄韭试春盘。”元代诗人许有壬在《韭花》诗中赞曰： “气较荤蔬媚，功于肉食多。浓香跨姜桂，余味及瓜茄。”可见，韭菜食用早已闻名于世。
有人说，韭菜没有什么营养价值。其实不然，据分析测定，每市斤新鲜韭菜中，含有蛋白质1 2克、脂肪2．5克、糖1 9克、钙280毫克、磷225毫克、铁6．5毫克、胡萝卜素1 7．5毫克、维生素C 95毫克。此外，韭菜中还含有挥发性油和硫化物等成分，这是韭菜辛香味的由来，有促进食欲及杀菌的功效。韭菜质柔嫩且味辛香，即可作为调味品，又可炒，煮、凉拌或做汤。若用鲜韭作饺子馅，则尤为清香可口。自古以来，我国人民就有在初春之时，食鲜味，尝春盘的习俗，取“迎春之意”。初春的早韭，鲜嫩爽口，正是人们“尝春”的时令鲜菜佳品。再有，韭菜富含胡萝卜素，是一般蔬菜所不及的，在胡萝卜上市淡季的春天，吃早韭尤为需要。
韭菜还是一味良药。它具有“生则辛而行血，熟则甘而补中，益肝，散滞、导瘀力的药性，古来广为药用。叶和根有兴奋，散瘀、活血，止血、止泻，补中、助肝、通络等功效，适用于跌打损伤、噎膈、反胃、肠炎、吐血、鼻血、胸疼等疵韭菜籽为激性剂，有固精，助阳，补肾、治带，暖腰膝的功效，适用于阳萎，早泄、．遗精、多尿等症。李时珍在《本草纲目》中写道，韭菜“补肝及命门，治小便频数，遗尿……”在现代医学临床中，应用韭菜医治脓杆菌感染，也有明显的疗效。
虽是佳蔬良药，有上述种种益处，但一次也不宜食之过多，以免上火，阴虚火亢者应忌服。 |
