各国对牛肉的态度、习惯不同，所以牛肉的食用方法也不同：美国食用牛排的方式粗犷且豪迈，不拘小节，整块菲力牛排烧烤后再切片；对英国人来说，则习惯于将大块的牛排叉起来烤；法式牛排特别注重酱汁的调配，用各式的酱汁凸显牛排的尊贵地位；至于德国人，吃牛排的方式非常奇特，“酸牛肉”光听名字就够让人匪夷所思的；在日本，一般烧烤店中常用的日式照烧烤酱被运用在西式牛排中，口味别具一格……
牛排这种需要动刀子的食物，需要的是一些技巧和一些优雅，比如一块没有骨头的软肉，如何能在你的刀叉之下成为一块美味呢？
■解牛
菲力牛排
三五分熟彰显柔嫩本色
部位解剖：菲力（Filet），也是人们常说的牛柳，是由臀部及腰肌肉取下的一块软肉，为牛身中运动量最少的一块肌肉，所以特别柔嫩，又称为腰内肉。
口感特点：鲜嫩多汁
菜品举例：帝景豪庭扒澳洲牛柳
扒澳洲牛柳除了肉香之外，搭配的蔬菜也很有诱惑力。实习生王嘉宁摄
扒澳洲牛柳采用扒烤法，用盐及胡椒调味牛排并涂上少量芥末、蒜油，将其放在扒炉上，根据要求制成不同熟度的牛排，用扒制时间控制牛肉熟度。
切开三分熟的扒澳洲牛柳时还能看到血水，依照中国人的习惯，很难享受这种带有血水的牛排，但对于菲力牛排来说，最可口的程度恰恰是三到五分熟，这样才能保留它的柔嫩多汁本色。
菲力是牛肉中最鲜嫩的一块肉，一般做菲力牛排时，都会切得较厚。
帝景豪庭的酱料很特别，虽然是常见的黑胡椒酱，可是口味却有了区别。一般牛排都用牛骨汤做底汁，但帝景豪庭使用特制的中式汤汁做底料，使之更适应中国人的需求。另外还在牛排上配了一些奶油菠菜汁，作为颜色的调节，搭配的蔬菜很夺目，除了洋葱、黄瓜、胡萝卜这些常见的蔬菜外，还有特别的土豆泥，里面混合着培根碎丁，微咸却很鲜。
特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。
味蕾打动指数：★★★
出品餐厅：帝景豪庭酒店
地址：西大望路23号帝景豪庭酒店一楼西餐厅
人均消费：150元左右
沙朗牛排
好的沙朗嫩到入口即化
部位解剖：沙朗（Sirloin Steak），指牛的后腰肉，带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力，脂肪量较菲力高，牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。
口感特点：带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦，肉质油润而鲜美。
菜品举例：斗牛士沙朗牛排
斗牛士的沙朗牛排肉块相当大，差不多有半斤重，浓郁的肉香味伴着洋葱香一齐在桌前飘荡。实习生王远征摄
在斗牛士餐厅，他们帅气的经理向我们推荐五分熟的沙朗牛排。不久后，沙朗牛排翩然而至，在铁板上吱吱微响，热气缓慢升腾，肉的原味在四周开始荡漾。撒上这里特殊的香蒜汁后，拿起刀叉轻轻割下一块，牛排熟的程度正好，外面有点儿焦，里面是又红又嫩的牛肉，尝一口，汁多味鲜。就着恍惚的灯光，一时间，如同来到18世纪的欧洲小镇。
沙朗带筋、油腻，肉质细嫩，布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧性，所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。
特配佐酒：适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。
味蕾打动指数：★★★
出品餐厅：斗牛士
地址：朝阳区光华路温特莱中心二楼
人均消费：70元—80元
西冷牛排
带着原始肉香在口中散溢
部位解剖：西冷（Sir loin）即下腰肉，也被称为纽约客，因牛下腰部运动量较菲力沙朗多，故此部位肉质较粗一点。
口感特点：肉细多汁，口感鲜嫩。
菜品举例：杰斯汀西冷牛排
一块厚片西冷牛排散发着丝丝浅浅的香气，静静躺在白瓷餐盘中。实习生王嘉宁摄
杰斯汀的牛排在制作之前要经过很多腌制步骤。先是用温热的牛尾浓汤将牛肉浸泡一会儿，然后轻轻地拍打牛肉，让汁水交融。紧接着，用上好的法国红酒在小锅子里煮开，加入几种香料、芝士勾成芡汁，待芡汁冷却之后，才把牛肉浸泡其中。
煎制牛排也有很多讲究，既要能够将牛肉表面迅速加热，产生大量的香料分子，又不能使它们的细胞壁破裂，这样，更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。
一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气，醋酸汁浇在牛排四周一圈，牛排呈现一种非常独特的暗金色，用餐刀切开牛排，里面的牛肉却是漂亮的粉红色，汁水很多。
拎起一小块牛排丢到嘴里，能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来，烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾，在其中盘旋游走，把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。
特配佐酒：适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒，法国的圣埃斯特菲红葡萄酒，刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。
味蕾打动指数：★★★★
出品餐厅：杰斯汀Justine's
地址：朝阳区建国门外大街5号建国饭店1层
人均消费：200元
■说牛
在美国养成吃牛排习惯
●徐文立，某酒店经理
我在美国期间吃得最多的就是牛排，大部分都是从家乐福超市买回来自己做，超市里的牛排也会分出不同的部位，有不同的档次和价格。有时候也会去牛排店吃，一次牛排下来大概要20美元。回国之后就很少吃牛排了。
吃牛排纯粹为了情调
●田蕊，25岁，公司财务
有时候会和男朋友去西餐厅吃顿牛排，但纯粹是为了情调和氛围。我总觉得牛排不熟，难切又难咬。我们一般会点八分熟的牛排，三分熟的地道牛排却不敢轻易尝试。西餐里面，我什么都能吃得惯，但牛排不行。
■牛排扫盲
吃法边切边吃
正确的方法是以右手拿刀左手拿叉，压住牛肉切一口吃一口，切肉时由左边切起，而不是全切完了再吃。因为善吃的老饕们都知道，牛肉刚出炉时鲜热的风味才是最好，切一口吃一口才不致于过快地散失了牛排的热度。
■斗牛场
赛特饭店咖啡苑
赛特饭店咖啡苑的扒菲力几乎不含肥膘。三分熟的菲力牛排端上来不是想象中那样血水淋漓，而是焦棕褐色，表面有香甜的肉汁，嫩汪汪地很诱人。这里牛排的原料也很新鲜。
餐厅地址：建国门外大街22号赛特饭店一层
FRENCHBISTRO长城饭店法餐厅
这里的牛排烹制同样注重汤汁的醇厚，红酒更是必不可少的调味品，品尝小牛肉时千万不要忘记莎当妮酒的完美搭配。
餐厅地址：东三环北路10号长城饭店一层
人均消费：150元
BrasserieFlo福楼餐厅
法国来的名牌连锁店，Brasserie在法国多少有点咱们“家常菜”的意思，从鞑靼牛排到橙汁可丽饼，长长的菜单上有很多经典法国菜供你选择餐厅地址：朝阳区东三环北路16号隆博广场二层（长虹桥东北角）
人均消费：150元
CuisineGalley凯涛西餐厅
总厨让·马克先生来自法国，拥有29年丰富的餐饮工作经验。凯涛西餐厅新推出的菜单全部由让·马克先生亲自创制出来的，其中有融入了中国和亚洲烹饪元素的创新菜品。
餐厅地址：东交民巷2号新侨诺富特饭店二层
人均消费：150元
