（1）头：肉少，皮多，适宜扒、煮、酱等。
（2）颈：肉质较老，夹有细筋。适宜红烧、炖、煮、酱、制馅等。
（3）脊背：包括里脊和外脊等。外脊肉位于脊骨外面，呈长条形，外面有一薄层皮筋，纤维斜长细嫩，用于多种烹调，如涮、熘、爆、炒、煎、烤等。里脊位于脊骨两边，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最嫩的两条内，外有少许筋膜包裹，去膜后用途与外脊相同。
（4）前腿：位于颈后部，包括前胸和前腱子上部。胸肉脆，宜于烧、扒；其他的肉筋多，只适宜烧、炖、煮、酱等。
（5）前腱子：肉老而脆，纤维很短，肉中夹筋，适宜烧、炖、酱等。
（6）肋条：位于肋骨的内部、方形、无筋，外附一薄层云膜，肥瘦浩兼有。适宜涮、爆、炒、焖、烧、扒、烤等。
（7）胸脯、腰窝：胸脯肉位于前胸，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中无皮筋，性脆，适宜爆、炒、烧、焖、烤等。
（8）后腿：比前腿肉多且嫩，用于多种烹调。其中位于臀尖下面位于两腿裆相磨处，叫“磨裆肉”，形如碗，纤维纵横不一，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。适宜爆、炒、烧、焖、烤等。与磨裆肉相连处是“黄瓜肉”。肉色淡红，形如两条相连的黄反，一条斜纤维，一条直纤维，肉质细嫩，一头稍有肥肉，其余都是瘦肉。在腿前端与腰窝相近处，有一块凹圆形的肉，纤维细紧，肉外有三层夹筋，肉质瘦而嫩，叫“元宝肉”、“后鸡心”。以上部位的肉，均可代替里脊肉用于烹调。
（9）后腱子：肉质和用途与前腱子相同。
（10）尾：绵羊尾多油，宜于爆、炒、汆等；山羊尾尽是皮，可用以红烧、煮、酱等。
此外还有脊髓，在脊骨中，有皮膜包着，青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等；羊鞭条，即肾鞭，质地坚韧，用于炖、焖等；羊肾蛋，即雄羊的睾丸，即形如鸭蛋，用于爆、酱等；奶脯、母羊的奶脯，色白，质软而脆，肉中带“沙粒”，并含有白浆，可用于爆、酱等，与肥羊肉的口味相似。
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