| 说到绍兴菜，茴香豆肯定是第一个蹦到人们脑海中的。茴字的写法在孔乙己笔下有多种，那绍兴菜有名堂的，你又能说出多少种？在江南水乡菜肴中，绍兴菜比沪菜、杭菜更加清雅纯朴，乡土自然。
绍兴菜的用料大多是鸡、鸭、鱼、虾、蔬菜、竹笋等，讲究的是香酥绵糯，鲜咸入味，轻油忌辣，菜味醇和适中，发醇成鲜，“霉和腌”为其地方特色。
绍兴菜爱用酒，当地有许多菜肴都是用绍酒烹制，因而其菜有一种独特的品性，借酒发威。绍兴菜中最知名的要数“清汤越鸡”了，人称“菜中皇后”。绍兴，古时为越国都城，除了出美姬，也出美鸡，农家散养的越鸡，个头小，肉质嫩，汤鲜无比。我常到绍兴人家做客，逢年过节，一款“清汤越鸡”是少不了的。烹制时，取童子鸡一只，加香菇、火腿、笋干等辅料，文火清炖。成菜后，色泽诱人，汤醇味美，鸡肉细嫩，鸡骨松脆，大补的菜。如今车到绍兴，老食客大都知道，上大路的百年老店“兰香馆”，一罐“清汤越鸡”做得最为地道，不可不尝！
绍兴菜源远流长，有其特有的田园气息，菜肴又与绍酒相辅相成。据说每到冬酿季节，旧时农家总要自酿老酒。酒糟是酿酒的副产品，香味醇和，用酒糟制菜，是绍兴菜的传统特色。一碗“糟溜虾仁”不知“醉”倒过多少吃客。其制法简单，选用当地新鲜河虾，烹入糟汁。成菜后软溜爽滑，虾仁洁白鲜嫩，糟香诱人。除了糟虾，自然会有糟鸡、糟鸭。糟鸡烹制方法颇为独特，清代《随园食单》是这样说的：“越鸡煮熟，飞盐略擦。布包入糟坛，三日可用。”成菜，肉质鲜嫩，酒香扑鼻，为绍兴名肴。据老饕介绍，现在这道菜做得最出名的是沈永和酒家，你若有空，游完沈园，不妨去那儿吃吃糟鸡。
绍兴家常菜的另一特色是“霉”，其实这个“霉”是“腌”的派生词。绍兴人常吃的霉笋、霉毛豆、霉千张、霉豆腐、霉干菜等“霉菜系列”，又咸又香，最适于下饭、佐酒，也迎合农家口味。“臭豆腐”是霉的另一种叫法。经油炸后，色泽金黄，闻之，异香扑鼻。外面涂上红辣酱，令人垂涎欲滴！
酱缸，是绍兴的“名缸”。绍兴人常吃的酱鸡，酱鸭、酱肉等均出自此缸。冬闲时节，过去农户家家备有酱缸。当地的“传统名菜”，多出自此缸中。其中“霉苋菜梗”，说来还有典故，相传越国兵败，越王勾践入吴为奴，国穷民贫，百姓只得采野菜度日。有一农夫采得野苋菜一把，先食其叶，将菜梗切段置于酱罐中备日后再吃。岂料数日后罐内香气阵阵，农人取而蒸之，其味鲜美无比，因而“霉苋菜梗”亦成当地一道特色佳肴，看起来美味多与苦日子相关。
“虾油卤菜”也是绍兴的名肴，其做法极不寻常，外埠人大都会惊讶：方法是取小虾、小蟹等，放上盐，装在瓮内闷上十几天，取其汁，加上咸鲞卤及酒，即成“虾油卤”，和越南菜中的鱼露极相似。用此汁浸渍鸡、鸭、肉，滋味不寻常，爱吃的就好这一口，不爱吃的避之不及。
绍兴还有一道“名肴”，即“鲞冻肉”。其制法，古人是这样说的：“肉先煨烂，放入台鲞同煨，鲞烂熟即可食。冬日，谓之鲞冻。”鲁迅先生喜食的“霉豆腐卤烧肉”，曾列为清代贡品。做法是将夹心肉加红霉豆腐卤汁及绍酒、葱段等调料烧至烂熟。观菜品，色泽红润；入口，油而不腻，鲜美无比。难怪鲁迅先生的文章里总是有它。
除了霉菜和腌菜，绍兴菜也有不咸不臭清秀雅致的，那就是“清蒸鳜鱼”。绍兴江湖中的野生鳜鱼，肉质细嫩肥美，刺少。陆游有诗称赞：“船头一束青，船后一壶酒，鱼钩紫鳜鱼，旋洗白莲藕。”此菜用鲜活鳜鱼清蒸，烹入绍酒，色泽淡雅悦目，味赛蟹肉。
“绍兴菜”风味独到，杭州地面上也有绍兴风味的酒店，文三西路上有一家“越之间”，正门口摆了一溜儿的绍酒坛子以示主题，但正宗的绍兴菜却没有几个，大概是到了杭州的特色酒店，都不得不调整一下以讨好本地人吧。所以，要吃正宗的绍兴菜，还是得往东南的会稽山下。 |
